竹輪 　　メニュー TOPページ　 観光地　 地域情報　 日本のホテル　 日本のニュース　 日本について　 美味しいもの　 海外事情　 海外のホテル　 食品の話　 雑学　 用語辞典　 リンク　 更新日： 　2020年8月10日 ◎竹輪（2020年8月9日） 　「竹輪」とは、魚肉のすり身を細竹や金属製の棒に巻きつけて焼いたり蒸したりした食品です。魚のすり身を焼いたり蒸したりした食品で形が違うものに「蒲鉾」がありますが、もともと「竹輪」は「蒲鉾」だったのです。 　「蒲鉾」に関する記述で最も古いものは、摂関家、家司の藤原親隆が1146年（久安2年）頃に作成したと考えられている「類聚雑要抄（るいじゅうぞうようしょう）」という書物です。この書物には1115年（永久3年）7月21日に関白、藤原忠実が催した祝宴に供された料理の中の1つとして「蒲鉾」の記述があります。料理の絵が描かれており、その形状は、まさに現在の「焼き竹輪」そのものでした。 　当時の「蒲鉾」は細い竹を芯にして、魚のすり身を塗りつけて焼いたものだったようです。その形が、ガマの穂に似ていることから「蒲の穂」と呼ばれていたそうです。この「ガマの穂」が「かまぼこ」になった理由としては、①「蒲穂子（がまほこ）」と言われていたものが訛って「かまぼこ」になったとする説、②蒲の穂は「鉾（ほこ）」に形が似ているため「がまほこ」と呼ばれ、それから転じて「かまぼこ」になったとする説、があるそうです。 　この蒲鉾は、正確には分かっていないものの桃山時代頃、「作る時に形を整えやすい」、「持ち運びに便利」、などの理由で板に盛り付けるようになったようです。ただ、板の上に盛り付けるようになってからも名称は「かまぼこ」のままでした。 　一方、もともとの形状の「かまぼこ」は、棒を抜いて切った時の断面が「竹の輪」に似ていたことから「竹輪かまぼこ」と呼ばれるようになったそうです。板付きの蒲鉾が生まれた時期もはっきりせず、どれくらいで普及したか不明ですが、江戸時代には「竹輪」として認知されていたようです。 　1796年（寛政8年）に刊行された四条家流草献立部類集の中には、｢竹輪かまぼこ：らう竹（キセルに使う竹管、羅宇竹のこと）のごとき竹にかまぼこのすり身を付、せいらう（蒸籠）にてむし、又は湯煮いたし、さっと面を焼、心任に切形いたす也。｣との記載があるそうです。 　また、国学者で歌人でもある久松祐之が1848年（弘化5年）に発行した「近世事物考」には、「後に板に付けたるができてより、まぎらわしきにより元のかまぼこは竹輪と名付けたり」と書かれているそうです。江戸時代後期には、すでに「竹輪」と省略して呼ばれていたようです。 　現代において「かまぼこ」と「ちくわ」を区別する基準は材料や製法ではなく、単に「穴が空いているかどうか」だそうです。 　現在は、焼き固めたものを「焼きちくわ」、蒸し固めたものを「白ちくわ」といいます。また、全国各地には、以下のようなブランド竹輪があります。 ・アゴ野焼き 　島根県で作られている「アゴ」を原料とした竹輪です。山陰地方では「トビウオ」のことを「あご」と呼びます。その由来は、一説には「顎（あご）が落ちるほど美味しいから」と言われています。回遊魚であるトビウオは6月頃に山陰、出雲地方にやってきます。6月は丁度、飛魚の産卵時期にあたり、一番、脂がのっている旬の時期になります。その「あご」を「野（外）」で「焼いて」食べたことから、「あご野焼き」という食べ物が生まれたそうです。 　「アゴ（飛魚）」をすり身にして、竹輪の形状にして焼いた商品が「アゴ野焼き」と呼ばれているようですが、「竹輪」という言い方はしていないようです。その製法は、飛魚の頭、内臓、皮や骨などを取り除いて、水にさらしてアクをとります。その後、擂りつぶしたものに酒や塩などを加えながら、石臼で練って、酒や砂糖などを加え、練りあがったら、その身を平らにのばして棒に巻き付け、この棒を火の上で回しながらゆっくりと焼き上げていきますが、普通に焼くだけでは大きなあご野焼にうまく火を通すことはできません。このため、焼き工程の中には「突きたて（「突きたて」とは焼いている野焼きの表面に多数の針で細かい無数の穴を開けることです。これによって、熱しているうちに野焼きが膨らんで、表面が破裂するのを防ぐことができます）」と呼ばれる工程もあります。 　野焼きは、竹輪と同じ見た目ですが、竹輪より太いものが一般的ないようです。また、豊橋ちくわのように、竹輪には両端に「耳」と呼ばれる白い部分（焼けた色がない部分）がありますが、耳がない、端まで焼けているもののことを「野焼き」と呼んでいるそうです。 　また、一般的に竹輪を作る場合は日本酒や調理酒を使うことが多いようですが、出雲地方では伝統的に焼酎が使われているそうです。焼酎で風味を増した「あご」をじっくりと焼きあげることで芳醇な「あご野焼き」が完成するそうです。竹輪と見た目が同じですが、あくまでも「あご野焼き」であって「竹輪」ではないようです。「あご野焼き」は厚めに切って、その食感と焼き上がった皮目の香ばしさを堪能するのが良いようです。 ・鯛ちくわ 　瀬戸内海に面する中国地方で作られている竹輪で、小鯛を主原料にして、少し上品な味わいの竹輪として人気の竹輪です。広島県福山市の鞆の浦（とものうら）漁港周辺で作られているものが有名なようですが、ほかの地域でも作られているようです。 ・竹ちくわ 　徳島県小松島市の名産品です。明治末期に創業した有限会社谷ちくわ商店が製造、販売しています。良く考えると、「竹ちくわ」は「竹竹輪」ですので、おかしな名前です。実際に、名前通り、ちくわに竹が刺さった形で売られています。 　「竹ちくわ」について、谷ちくわ商店のweb siteによると、阿波小松島の焼ちくわは、源平の合戦の際、寿永年間に源義経の軍勢が小松島に上陸した時、小松島の漁夫たちが海岸でとりたての小魚の身を練って青竹に巻きつけて焼いている芳香に引かれて、その一つを所望したため、食べさせたそうです。それが美味しく、賞賛されたため、小松島では焼竹輪が伝統として受け継がれてきたとのことです。 ・とうふちくわ 　「とうふちくわ（豆腐竹輪）は、鳥取県東部で食べられている郷土料理です。1648年（正保5年）に鳥取藩主となった池田光仲が領国に初入国した際、魚の代わりに豆腐を食べるように勧めたのがきっかけといわれているそうです。当時の鳥取藩は漁港の整備が遅れており、収穫量の少ない魚は貴重な食材だったようです。その一方で大豆は盛んに栽培されており、鳥取城の城下町である元魚町では多くの豆腐店があったそうです。そこで、この豆腐から作る新しい食品として考案されたのが、とうふちくわだとされています。 　鳥取県東部に見られる独特の加工食品で、名前の通り、豆腐と魚のすり身を混ぜて、蒸し上げた竹輪です。味は非常に繊細で、ふんわりした豆腐の風味と香りがして、噛みしめるほどに魚の旨みがじわっと口の中に広がっていきます。脱水させた木綿豆腐が7割、白身魚のすり身が3割（店によっては5：5、6：4など）を練り込み、食塩、調味料を加えて蒸しあげて作ります。 　鳥取市河原町で豆腐竹輪を製造、販売している株式会社ちむらは、創業が1865年（慶応元年）とい歴史のある会社です。「とうふちくわ」は、日常はもちろん、お祭りや結婚式などの「ハレの日」にも食べられてきたそうです。一般的な竹輪とは異なり、真っ白で柔らかな食感だそうです。食べると豆腐なのか、竹輪なのか、分からないくらいだそうです。 ・豊橋ちくわ 　ちくわの名産地として最も古いのが愛知県の豊橋市です。中央周辺のきつね色のきれいな焼き色が特徴の竹輪は、「豊橋ちくわ」と呼ばれています。豊橋ちくわは中央に焼き色が入りますが、両端は焼き色が付きません。 　愛知県豊橋市で古くから竹輪を製造、販売してきた会社に「ヤマサちくわ株式会社」があります。ヤマサちくわは1827年（文政10年）創業という非常に歴史がある会社です。ヤマサちくわの祖先、佐藤善作は吉田宿（豊橋）で魚問屋を営んでいたそうですが、四国の金比羅様に代参した時、その地で名物として売られていた竹輪を初めて食べ、美味しかったことに感動したそうです。地元に戻ると、地元の海産物をもとに竹輪製造にとりかかったそうです。 　また、当時、海がなく、新鮮な魚介類を食べることができない信州を販売先として開拓することを考え、竹輪の穴に塩を詰め、さらに上から塩をふった「塩漬けちくわ」という商品を作ったそうです。当時は徒歩や馬で物資を運んでいたため、ちくわを一日でも長く保たせるために塩を大量に使ったそうです。このちくわは、食べる時には谷川の水に一昼夜浸して塩気を抜いたそうですが、程よい塩加減になり、人気商品になったそうです。 　明治時代には、ちくわ専門業者も増え、1日の生産量は4万本にもなったそうです。昭和初期になると豊橋ちくわは小形で、小口を残して焼色をつけた現在の形状となり、エソやハモなどの味を生かした風味と、砂糖を加えた甘味を特徴とし、生で食べられるちくわとして普及していきました。 ・ぼたん竹輪 　「ぼたん竹輪」は、竹輪を焼いた時の焦げ目が牡丹の花のように大きく綺麗だったことから名づけられました。衣服をとめるボタン（釦）とは関係ありません。焼ちくわの特徴である「ぼたん模様」と呼ばれる膨らんだ焼き目をいかに、綺麗に再現するか、昔から職人たちは腕を競い合ってきたそうです。この牡丹模様は、煮込み料理に使うと、たっぷり煮汁を含むため、口に含むとジュワッと出汁とちくわの旨みが広がるため、おでんの具にはもってこいです。 　「ぼたん竹輪」は青森県の名産として知られていますが、元々は、宮城県石巻市が発祥の地とされています。前浜に大量に水揚げされていたアブラツノザメを原料として、焼ちくわが盛んに製造されるようになったそうです。石巻では1904年（明治37年）から「ぼたん焼ちくわ」が生産されていたそうです。 　その後、その製造技術は石巻市出身の沼田磯吉氏が1918年（大正7年）9月に青森市青柳2丁目に焼きちくわの加工工場を創業したことで青森に伝わりました。（現在も株式会社丸石沼田商店として水産練製品の製造販売をしています。）青森で作られたボタン竹輪が全国に冷凍貨車で出荷されるようになると、その味が良かったことから評判となり、有名になったそうです。ただし、現在では北海道のスケトウダラが主原料になっているそうです。