鶏肉 　　メニュー TOPページ　 観光地　 地域情報　 日本のホテル　 日本のニュース　 日本について　 美味しいもの　 海外事情　 海外のホテル　 雑学　 リンク　 更新日： 　2018年4月3日 鶏肉 ・皮 　鶏の皮膚。脂肪が多く、味も濃厚で旨味が強いのが特徴。高カロリーですがコラーゲンもたっぷり。脂肪分も多く、独特の食感が特徴。炒め物や煮物などで、料理にコクを与えます。焼き鳥にすると、香ばしさが加わって食欲をそそります。首の皮が一番美味しい。 ・キンカン 　体内で成長途中の卵で、数珠状につながっている。煮物やすき焼きに使われることが多いが、焼き鳥屋で出されることも。 ・ゲンコツ 　ヒザ関節の軟骨。形状は丸く、コリコリとした食感が特徴。から揚げで出されることがほとんどだが、焼いてもおいしい。 ・サエズリ 　食道、気道。軟骨とはちょっと違うコリコリとした弾力のある独特の食感が特徴の希少部位。主に焼き鳥の具材として使われる。 ・ササミ（Tender、Breast Tender） 　ムネ肉の奥の肋骨に沿って付いている部分です。形が笹の葉に似ていることからこの名前が付いています。脂が少なく、風味は淡白。牛や豚でいうヒレの部分で、タンパク質が最も多い部位。高タンパク質で低カロリーな部位です。柔らかくて脂肪が少なく、淡白な味です。蒸し料理やサラダ、和え物などに用いられます。火を通しすぎるとパサパサになってしまう。 ・砂肝（Gizzard、Muscular Stomach、Ventriculus） 　胃の筋肉の部分で、食べ物を砂粒で擦り潰す歯のない鳥類特有の器官。「すなぶくろ」、「すなずり」とも呼ばれています。味にはクセがなく、独特のコリコリとした歯ごたえ特徴。内臓でもクセがあまりなく、高タンパクです。焼き物や揚げものに利用されます。ショウガを利かせると、食べやすくなります。 ・砂ずり 　砂ずりには亜鉛が多く含まれています。 ・セギモ 　腎臓。脂がのって旨味も強いが、取り出すのに手間がかかり、量も少ない希少部位。串焼きのほか、煮てもおいしい。 ・セセリ（Neck） 　首の肉。「小肉」、「そろばん」、「ネック」とも呼ばれています。頸部からせせり取ることから名前が付きました。脂が多く含まれており、柔らかく強い旨みがある部位です。よく動かす部分のため身が引き締まっており、歯応えがあって旨味も強い。一羽からわずかしか取れない希少部位。 ・ソリレス（Chicken Oyster） 　ソリレスとはフランス語で「愚か者はそれを残す」という意味です。お尻の中臀筋の筋肉の部位で、独特の弾力と風味があり非常に美味しいのですが、骨盤のくぼみにはまっていて見つけにくく取り外しにくいために、そう呼ばれるようになりました。通常はもも肉と一緒になっています。 ・手羽（Wing） 　鶏の翼の部分で、手羽先と手羽元に分かれます。脂肪やゼラチン質を多く含む部分で、肉と皮のバランスを楽しめます。スープにも揚げものに適しています。手羽先から先端部分を取った「手羽中」という部位もあります。 ・手羽先（Wing tip、Wing Portion） 　手羽先は鶏の羽の先部分の尖った部分。肉は少なくゼラチン質と脂肪分が多いのが特徴。から揚げや煮込みに使われるほか、ダシとしても使われる。 ・手羽中（Flat Wing Tip） 　手羽先の先端部位を手羽はしといい、手羽はしを取り除いた部分。運動する部位なので肉質は引き締まっており、旨味も強い。 ・手羽もと（Wing Drumette、Wing Stick） 　手羽元は、ウイングスティックとも呼ばれ、翼の付け根部位。ムネ肉に近く一番肉がついていて軟らかい。 ・軟骨（Cartilage） 　膝の部分のヒザナンコツ（Knee Cartilage、Grilled Leg-bone Cartilage）と、竜骨の部分のヤゲンナンコツ（Chicken Breast Cartilage）の二種類があります。ヒザナンコツは「げんこつ」、ヤゲンナンコツは「かっぱ」とも呼ばれています。コリコリとした食感が楽しめる部位です。 ・ハツ（Heart） 　心臓。英語で心臓を意味する「Heart」の複数形でハツと呼ばれるようになりました。「こころ」とも呼ばれています。内蔵の部位ですが食感は筋肉と一緒で、クセもなくぷりっとした歯ごたえがあります。筋肉が発達しているため、プリプリとした弾力のある独特の食感が特徴。焼き鳥のほか、煮物や炒め物にも合う。 ・はらみ 　鶏肉の中で最も薄い肉であり、見た目は皮のように見えます。1羽からほんの少しだけしか取れません。 ・ぼんじり（Tail） 　尾骨の周りの肉で、周囲を脂肪の塊が覆っているほんのわずかしか取れない部分。この三角部分の突起はよく動く場所で筋肉が発達しており、旨味が強く、脂ものっている。 ・ムネ（Breast） 　胸の部分の肉。脂肪が少なめでタンパク質が多く、肉質はやわらかいのが特徴。臭みもなく、味があっさりしているので、焼き物や揚げものなど油の風味を活かした料理に適しています。また、淡白さを活かした蒸し物でもおいしく食べられます。 ・もみじ（Chicken Foot） 　足の部位のことです。東南アジアではよく食べられており、日本でも九州の一部で食べられています。 ・モモ（Leg、膝上はThigh、膝下はDrumstick） 　足のつけ根から先の部分で、運動の激しい部分なので肉質は締まり、適度な脂肪分もあるため豊かでコクのある味わいです。脂肪の多い赤身肉。筋肉質でやや硬いが、旨味とコクのある味です。タンパク質や脂肪はもちろん、鉄分も多い部位。骨付きは煮込みで利用されます。からあげに最もよく使われる部位でもあります。 ・ももなんこつ 　骨の部分がツルツルしており、火を通さないと食べれないため、焼く必要があります。 ・ヤゲン軟骨（Chicken Breast Cartilage） 　鶏の胸骨の先にある細長い軟骨。ヤゲンの名称は、漢方薬をするつぶす道具の「薬研」に似ていることに由来します。コリコリとした食感が楽しめる。焼き鳥のメニューとなるほか、から揚げなどにも使われる。 ・レバー（Liver） 　肝臓で、「きも」とも呼ばれています。ビタミンAや鉄分を多く含みます。塩でもんだり牛乳に漬けるなどして血抜きをし、臭みを取ってから調理します。香味野菜とともに焼いたり炒めたりすると、食べやすくなります。