マヨネーズのお話 　　メニュー TOPページ　 観光地　 地域情報　 日本のホテル　 日本のニュース　 日本について　 美味しいもの　 海外事情　 海外のホテル　 食品の話　 雑学　 用語辞典　 リンク　 更新日： 　2001年2月27日 ◎マヨネーズ（mayonnaise）（1999年12月21日） 　マヨネーズという言葉の起源には諸説ありますが、18世紀フランスのルイ15世時代、イギリスとの紛争によってフランス軍が地中海のミノルカ島（現スペイン領Menorca）の首都Port Mahonでイギリス軍を破った際、そこの人々が食卓に用いていたのでMahonnaiseと称したのが、後にMayonnaiseに変わったというのが通説になっています。 　マヨネーズの成分は、卵黄、酢、塩と植物油で出来ています。それらを加え乳化して作られるマヨネーズは、室温10～30度位の状態がいちばん乳化状態が安定していると言われます。それ以上でもそれ以下でも不安定になって分離しやすくなります。分離が起こると、油、酢、卵が別々になって酢の殺菌力が全体に行き渡らなくなり、油も酸化されて傷みが早くなってしまいます。したがって、マヨネーズを保存するには、直射日光の当たらない所がいちばんという訳です。冷蔵庫に保存する場合は、冷え過ぎないように最下段に袋詰めする等の方法が良いようです。 　マヨネーズは、昭和50年に改訂された日本農林規格（JAS）で、「マヨネーズはドレッシングの中の半固体ドレッシングの1つであって、卵黄または全卵を使用し、かつ必須原材料（食用植物油脂および食酢、もしくは柑橘類の果汁）、卵黄、卵白、食塩、糖類、香辛料、化学調味料および酸味料以外の原料を使用していないものをいい、水分30％以下、脂肪分65％以上のもの」と規定されています。