マスの寿しのお話 　　メニュー TOPページ　 観光地　 地域情報　 日本のホテル　 日本のニュース　 日本について　 美味しいもの　 海外事情　 海外のホテル　 食品の話　 雑学　 用語辞典　 リンク　 更新日： 　2010年7月25日 ◎マスの寿し（富山）（2010年7月25日） 　「マスの寿し」は、｢ますのすし｣、｢マスずし｣、｢ます寿司｣、｢鱒の寿し｣など、色々な呼び方をされている富山県の名産です。 　鱒の寿しは、享保二年（1717年）、割烹の術に秀でた富山藩士吉村新八が三代藩主前田利興に献じた「鮎ずし」が始まりと言われています。前田利興は、これを大変気に入り、新八に鱒、鮎のすし漬役を命じ、これを時の将軍徳川吉宗公に献上したところ絶賛を頂き、富山の献上品として名物になったそうです。 　新八が作った「鮎ずし」は、酒に漬けた鮎を酢飯の上に乗せたもので、現在の「ますのすし」に近いものだったようです。当時の寿しは、「なれずし」が一般的であったことから、魚介類と酢飯に強く重しをかけて一夜で馴らした「早ずし」の形態である「鮎ずし」は、非常に珍しい料理であったと思われます。その後、「鱒」を材料にした寿しも作られるようになり、これが現在の「ますのすし」の始まりになったと言われています。 　富山市の西方を流れる神通川で生まれ、大海原で育ち、やがて産卵のため再び帰郷の川を遡るサクラマスと富山県産コシヒカリを用いた鱒の寿しは、緑の笹、淡い紅の鱒、白く光る米が織りなす美しい色彩と豊かな風味を持ち、正に富山の味の傑作と言えるのではないでしょうか。 　鱒の寿しは、まず、鱒を三枚に開き、スライスします。1枚1枚スライスすることによって、魚の繊維が壊されず、旨味が増します。次に、笹を敷いた曲げわっぱにシャリを入れ、スライスした鱒を1枚1枚、パズルを組み合わせるように入れていきます。その後、わっぱを数段積み重ね、重石で押しを加えて仕上げます。これによって、鱒の旨味がシャリに染み込みます。最後に青竹で締め上げ、さらに押しが加わる状態にし、包装して出来上がりとなります。 　鱒の寿しの消費期限は製造日を入れて3日程度です。鱒の寿しは生きているそうです。温度が高すぎるとべとべとしてきますし、逆に、冷蔵庫に入れたりするとシャリが固くなり、美味しくなくなってしまいます。買ったら、早めに食べるのが良いのですね。