中国茶のお話 　　メニュー TOPページ　 観光地　 地域情報　 日本のホテル　 日本のニュース　 日本について　 美味しいもの　 海外事情　 海外のホテル　 食品の話　 雑学　 用語辞典　 リンク　 更新日： 　2008年9月28日 ◎中国茶の話 　中国では「茶」は「茶：chá」とも「茗：míng」とも呼ばれます。中国の伝説では、“神農”の時代からお茶が飲まれてきたと言われています。ちなみに“神農”とは、古代中国の伝説上の帝王で、木を切って鋤（すき）や鍬（くわ）を作り、人々に、それらを使って畑を耕すことを教えたことから、「五穀神」と呼ばれ、農耕の神として祀られています。また、彼は百草を毒味し、365種類の薬草を識別したことから、「薬王」とも呼ばれ、医薬の神としても祀られています。さらに、蝋燭を作り、火を司る役人も設置したため、炎帝とも呼ばれています。実在の人物ではなく、いわゆる神話ですね。つまり、中国の人は、神話の時代から「茶」を飲んでいたということで、茶は中国の人にとって、切り離すことができない文化である、ということのようです。 　お茶に関して書かれた最古の文献としては、紀元前59年の前漢時代に「茶」という意味に最も近い文字とされる、「荼」の字が初めて使用された「僮約」が王褒によって記されました。「僮約」とは奴隷との契約文であり、その中にある「武陽買荼」の「荼」という字が「茶」に当たるようです。「僮約」には漢代の神爵3年（紀元前59年）正月15日という日付が記されています。この奴隷の主人は四川省の成都の人物で、成都から武陽までは約80km、徒歩で往復すると6～7日はかかる距離です。「僮約」には、成都から武陽まで荼を買いに行くことが、奴隷との契約文として記載されています。すなわち、当時、既に茶が商品となっていたという証拠でもあります。ただし、当時は通常の飲み物というよりも、薬としての役割が強かったようです。 　中国で、お茶が広く飲まれるようになったのは、唐の時代のようです。8世紀には陸羽が『茶経』というお茶に関する本（上、中、下の3巻、十節からなり、植物学、農芸学、生態学、生化学、薬理学、水文学、民俗学、史学、文学、地理学、鋳造および、製陶まで、幅広く記されている）をまとめています。この頃、お茶を火にかけて煮出す方法や、抹茶、煎茶など、様々な楽しみ方が開発され、また、茶器の原型といわれるものが多数考案されたようです。 　宋の時代には、新たに『点茶』が考案されたり、闘茶などの遊びも考案されたようです。また、お茶が主要な輸出品となり、お茶の販売は、専売制度で規制されていたようです。 　明の時代には、お茶の製造方法、飲用方法に大改革が起き、それまでと一変してしまいました。散茶が主流になり、『沖泡』という言葉が使われ、お茶の楽しみ方が簡略化されました。また、福建省や広東省では、烏龍茶の『功夫（工夫）茶』が流行りました。お茶だけではなく茶器も発展しました。急須は、この時代に生み出されたものです。 　さらに清の時代には、茶器が現在、使われている茶器とほぼ同じ物になりました。また、清政府がお茶の専売制度を改め、自由にお茶の生産と販売ができるようにしたため、庶民の間に急速にお茶が広まり、この頃から、お茶が庶民生活の必需品となったようです。 ・中国茶の分類 　1978年に中国、安徽省の安徽農業大学の陳椽（ちん・てん）教授が提唱した『六大分類法』が有名です。現在では、この六大茶（緑茶、白茶、黄茶、黒茶、青茶、紅茶）に花茶を加えた7種分類法が最もポピュラーな分類方法として知られています。 　陳椽教授が提唱した六大分類法は、発酵の度合いの違いによって分類しています。以下に、それぞれの詳細をまとめます。 1.　緑茶（不発酵茶） 　日本の緑茶とは製法が異なります。蒸すのではなく、釜炒りにて茶葉の発酵を止めます。中国茶の中で最も古い歴史があり、中国で最も代表的なお茶です。中国茶の生産量の約70％が緑茶だそうです。 　一般的な製法は、「殺青　→　揉捻　→　乾燥」です。 2.　白茶（弱発酵茶） 　生産量が少ない貴重なお茶です。茶葉に「白毫」と呼ばれる白い産毛が生えた若い芽で作られます。爽やかで、ほんのり甘みのある、上品な口当たりです。 　一般的な製法は、「萎凋　→　乾燥」です。 3.　黄茶（弱後発酵茶） 　生産量が少ない貴重なお茶です。緑茶に近い味わいですが、水色は黄色です。 　一般的な製法は、「殺青　→　揉捻　→　乾燥　→　悶黄　→　乾燥」です。 4.　青茶（半後発酵茶） 　青茶には色々な種類があります。代表的なものは、烏龍茶です。半発酵といっても、その範囲は広く、8％程度（包種茶）の発酵度合いから80％（紅烏龍）程度の発酵度合いまで、様々です。そのため、味や香りのバリエーションも非常に豊かで、発酵度が高くなるにつれて、香りや味も淡いものから芳醇なものへと変化します。 　一般的な製法は、「萎凋　→　揺青　→　殺青　→　揉捻　→　乾燥」です。 5.　紅茶（完全発酵茶） 　茶葉を完全に発酵させて作るお茶です。紅茶と言うと、中国茶とは関係ないような気がしますが、もともと紅茶は、中国の福建省武夷山の烏龍茶を進化させて、安徽省の祁門で紅茶が生まれたようです。1870年代の前期、福建省での官職を辞した余干臣が、故郷の安徽省東至県に帰り、茶商となったそうです。その時、福建省での在職中に知った福建省の発酵茶である「工夫茶」の作り方を祁門県の茶家に教え、紅茶作りを勧めたそうです。 　安徽省祁門県の農業家、胡元龍は彼の提案を受け入れ、1875年から紅茶の製作を始めることにしたそうです。胡元龍は、まず、紅茶製作の方法を各地に視察しに行き、自宅に胡日順製茶工場を建て、専門家を大金で招き、紅茶生産と製茶方法の改良に努めたそうです。 　胡元龍が作った紅茶は、その後、欧州の茶商から高い評価を受け、祁門紅茶が世界中に知られるようになっていきました。この功績から、胡元龍「キームン紅茶の始祖｣と呼ばれています。 　一般的な製法は、「萎凋　→　揉捻　→　発酵　→　乾燥」です。 6.　黒茶（後発酵茶） 　緑茶に麹カビを繁殖させて発酵させます。独特の熟成された味わいと香りが特徴です。プーアル茶が有名です。 　一般的な製法は、「殺青　→　揉捻　→　渥堆　→　乾燥」です。 7.　花茶 　様々な茶葉に花の香りを吸収させたものと、花そのものを乾燥させ、茶葉と混ぜたものがあります。工芸花茶は、湯を注ぐと花が咲くように茶葉が開き、花の香りが上品に漂います。 ・製法 　製法に記載した単語の読みと意味は、以下の通りです。 　殺青：さっせい：茶葉の酸化を、熱を加えて止める作業。 　萎凋：いちょう：茶葉の水分を蒸発させる作業。 　揺青：ようせい：茶葉を撹拌し、酸化を早める作業。 　揉捻：じゅうねん：茶葉を揉んで、形を整える作業。 　悶黄：もんおう：茶葉を蒸らす作業。 　渥堆：あくたい：茶葉を重ね、放置して微生物や菌を繁殖させる作業。 　発酵：はっこう：揉捻した茶葉を酸化させて発酵を高める作業。 　乾燥：かんそう：茶の種類によって乾燥のさせかたが異なります。