牛肉のお話 　　メニュー TOPページ　 観光地　 地域情報　 日本のホテル　 日本のニュース　 日本について　 美味しいもの　 海外事情　 海外のホテル　 食品の話　 雑学　 用語辞典　 リンク　 更新日： 　2009年8月2日 ◎牛肉：beef（1996年7月9日） 　赤黒く、脂肪がはっきりしているもの、切り口につやのあるものが良い。生でも食べられる。熟成によって旨味を出す、という他の肉にない特徴がある。 ・胃（stmach） 　牛には4つの胃がある。栄養価は高くなく、歯ごたえなどを楽しむ。ゆでて売られているが、塩水で洗ってから、もう一度、ゆでると、臭みが消える。 ・第一胃：ミノ（rumen：ルーメン） 　コリコリとした触感です。切り開くと、ちょうど簑笠のように三角形になるため、ミノと呼ばれるようになった。 ・第二胃：ハチノス（reticulum：レティキュラム） 　胃の内面が絨毛が蜂の巣のように、六角形がならんだような状態になっていて、蜂の巣のようだから、その名がついた。ハチノスは焼きすぎると固くなってしまうことから、多くの場合、煮込み料理やスープに用いられています。さっぱりとした味わいと弾力のある食感が好まれる。コラーゲンが豊富。 ・第三胃：センマイ（omasum：オマズム） 　襞が無数にあることから、「千枚」と呼ばれています。脂質は少なく、鉄分が豊富。灰色でブツブツとした突起がある。コリコリとした歯ごたえのある食感が特徴。湯むきしたものは白センマイと呼ばれる。 ・第四胃：ギアラ（abomasum：あぼますむ） 　「ギャラ」、「赤センマイ」とも呼ばれる。また英名から、「アボミ」とも呼ばれる。ギアラは4番目の胃ですが、実際には腸のような役割をしているため、偽の腹「偽腹」（ぎはら）と呼ばれ、それが訛って「ギアラ」と呼ばれるようになったと言われています。ギアラは、他の胃の部分に比べ、赤みが差して、脂ものっています。 ・イチボ 　ランプと同じお尻の肉だが、ランプよりもサシが強め。個体により肉質差が大きい。 ・ウチハラミ 　ハラミ（横隔膜）の肉寄りに付いている部分。食感はハラミとよく似ている。 ・内モモ 　サシの少ない赤身肉で、肉のキメは粗め。しゃぶしゃぶやソテーに向いている。 ・ウルテ 　気管の軟骨にあたる部位。かなり硬いので包丁で切れ目を入れるのが通常。よく焼く必要がある。 ・ウワミスジ 　ミスジのなかでも肩甲骨に近い部分。特にサシが多く柔らかい。さっぱりした味わい。 ・尾（tail）：テール。ゼラチン質のため、旨味成分が豊富。テールスープやシチューなど、煮込み料理に適する。肉質は硬いが、4時間ほど煮込むと、柔らかくなる。 ・カイノミ 　中バラのヒレに近い部分。適度なサシと柔らかな肉質が特徴。ハラミに似た食感。 ・カシラ 　頬の部分の肉で脂肪が多いのが特徴。よく動かす部分のため硬いが旨味は強い。 ・肩（chuck） 　腕を中心とした部位。良く運動する部分なので少し硬いが、旨味がある。カレーやシチューなどの煮込み料理に適する。薄切りにして、すき焼きやしゃぶしゃぶなどにも使われる。 ・肩三角 　サシは入っているが、締まった赤身のため焼き過ぎると硬くなる。 ・カタシン 　一頭から数100gしか取れない希少部位。柔らかく肉本来の旨味がありあっさりしている。 ・肩ロース（chuck loin） 　クビから肩までの背肉を言う。適度な脂肪が霜降りになって風味がある。やや固めなので、筋切りを行い、ステーキやしゃぶしゃぶなどに使う。 ・カメノコウ 　粗めのサシが入った赤身肉でやや硬い。すき焼きやしゃぶしゃぶ用に使われることが多い ・カルビ 　韓国語で「あばら」のこと。あばらの肉を指す。三角バラとつながっている部分で、適度なサシが入り旨味もある。 ・上カルビ 　バラ肉のなかでも特にサシが強い部分で、こってりした脂の旨味を存分に堪能できる。 ・肝臓（liver） 　レバー。ビタミンA、B1、B2、C、鉄分等を多く含む。 ・コブクロ 　子宮。クセがなくコリコリした歯切れのいい食感が特徴。焼くと少し柔らかくなる。 ・サガリ 　横隔膜から垂れ下がった部分。見た目も味も肉に近いが、ホルモンの一種。 ・ササミ 　外バラのモモ寄りの部分。綺麗に入ったサシが特徴だが、脂は少なくさっぱりしている。 ・ザブトン 　肉質は適度に柔らかく、芸術的なサシが入る。脂が多く、こってりした味わい。 ・サーロイン（sirloin） 　リブロースの後にある部位。柔らかさ、香り、風味などの点から、最上級とされる。主にステーキに使われる。 ・三角バラ 　サシが強く入るため柔らかく味もよいが、脂肪が多くこってりしている。 ・シキンボ 　キメが粗く硬い赤身肉のため、煮込み料理に向いているが、薄切りなら焼肉でもいける。 ・シビレ 　胸腺。柔らかいが脂っぽさは少なく、クリーミィーな食感。焼き加減はお好みでOK。 ・シマチョウ、テッチャン 　大腸。適度な脂と歯ごたえが特徴のホルモンの王道。よく焼いて食べる。 ・ショクドウ 　食道部分だが、赤身肉に近い食感と味わいで脂の感じもほとんどない。 ・芯々 　サシの少ない赤身中心の部位で柔らかいため、ラウンドステーキや焼肉に使われる。 ・すね（shank） 　足の部分を言う。脂肪が少なく、筋が多くて硬い。長時間煮込むと軟らかくなるため煮込み料理に向いている。 ・タン（tongue） 　舌。先端は油が少なくさっぱりしているが、根元は脂が多く柔らかい。適度な歯ごたえがある。臭みもなく美味。 ・ツラミ 　頬の下肉。 ・テッポウ 　直腸。開くと鉄砲の形に似ている。脂が少なくさっぱりした味わいが特徴。 ・トモ三角 　適度なサシが入った上質な部位だが、見た目よりも硬いので薄切りで使われる。 ・中落ちカルビ（ゲタ） 　アバラの間の肉のため、中落ちカルビと呼ばれる。サシは比較的強い。 ・ナカニク 　きれいに入ったサシと、甘みがある味が特徴。主にすき焼きやしゃぶしゃぶ用に使われる。 ・ネック 　牛の首の部分の肉で、キメは粗いが旨味は強い。挽肉にするほか、煮込み料理にも向く。 ・ハツ（ココロ）（heart） 　心臓。脂は少なくコリコリした食感が特徴で、刺身でも焼肉でも美味しい。ビタミンB1、B2、タンパク質を多く含み、脂肪は少ない。 ・ハツモト（コリコリ） 　大動脈の心臓に近い部位。脂は多いが軟骨のようなコリコリとした食感。 ・バラ（flank） 　肋骨の外側の部位を肩バラ、腹側の部位をともバラと言う。赤身肉と脂肪とが層になっているため、三枚肉とも言う。 ・ハラミ 　横隔膜の外側の部分。脂がのっており肉に近い味わいのため人気が高いが、ホルモン。 ・ヒモ（マルチョウ） 　小腸。柔らかく脂が多い。火が通りやすいので、焼き加減は軽めが良い。 ・ヒレ（fillet、tender loin） 　サーロインの下の細長い部位。大腰筋のこと。骨盤の内側にあって大腿骨と脊椎骨を結ぶ1対の棒状で結合組織が少ない筋肉で、非常に柔らかい赤身肉。一頭の家畜から採れる量が極わずかで、脂肪が少なく、筋もなく、きめ細かで最も柔らかい部位であり、最高級の部位とされる。カツ、ソテー、ステーキに向いている。 ・マキロース 　リブ芯に巻き付くような形のためこう呼ばれる。サシが入り柔らかい肉質が特徴。 ・マメ（kidney） 　腎臓。ソラマメに似た形から、マメと言われる。ビタミンB1、B2、たんぱく質を多く含む。2つに切った時に見える白い筋は、臭みの原因なので、取って、良く水洗いする。炒めたり、似たりして食べる。独特の香りがあるため、好き嫌いがはっきりと分かれる部位。 ・ミスジ 　牛の肩甲骨の下の部分の肉で、大きな牛でも1頭からほんの少ししかとれない、稀少な肉。腕の部位では1番霜降りの入る部分。刺身やタタキ、焼肉、しゃぶしゃぶ、すき焼きなどで食べることが多い。 ・もも（inside round） 　ももの部分を言う。ももの内側を内もも、それ以外の部分をしんたまと言う。柔らかだが、脂肪は少なく、たんぱく質や鉄分が多く含まれている。カツや煮物に向いている。 ・ランプ（rump） 　お尻に近い部位。赤身できめ細か、サシは少なめ。ロースのように柔らかい肉質で美味。タルタルステーキや、牛刺など、生食に向いている。 ・リブ芯 　リブロースの中心にある柔らかく上質な部位。適度なサシも入り、肉の旨味もたっぷりある。 ・レバー 　肝臓は栄養が多く、濃厚な味わいが特徴。焼き過ぎるとパサパサになるので注意。 ・ロース（roast） 　背中。roast（ロースト：焼く）から転訛した語であり、「ローストに適した肉の部位」を指す言葉。英語ではloin（ローイン）がこれに相当するといわれるが、必ずしも英語でのローインと日本語のロースは一致していない。