| 極楽汁麺 らすた |
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◎極楽汁麺 らすた（2023年11月12日） 「極楽汁麺（ごくらくしるめん） らすた」は1996年に初代店主の鈴木武也（すずきたけや）氏が横浜市港北区日吉に開業させたラーメン店です。現在は、かつて同店をこよなく愛する常連客の一人だったという香山浩二（かやまこうじ）氏が二代目店主として切り盛りしています。また、2号店として、2005年9月28日に渋谷区代々木に代々木店がオープンしています。 初代店主の鈴木武也氏は1967年生まれで高校2年の時には、いつか自分も店を持つと決めていたそうです。そこで商売をしている叔父に店の経営者になりたいと話したら、「飲食店をやるなら、経営のノウハウを知っておくほうがいい。それには裏方、調理場を見ておいたほうがいい。」とアドバイスされ、叔父の紹介でホテルの厨房でバイトを始めたそうです。 そこは新卒学生に人気で、採用試験の倍率も高いと言われていたホテルで、採用されるのはほとんどが調理師専門学校の卒業生だったそうです。普通に試験を受けたら、自分は絶対に入れないが、いつか独立するためには、卒業後もこの調理場で仕事したい。就職を意識した時から、ここに潜り込むにはどうしたらいいか？と考え始めたそうです。そして「料理長に気に入られて推薦をもらう」ことが良いのではないかと考え、バイトとはいえ一生懸命仕事したそうです。そこでは洗い場から始めて、釜洗い、調理場と進んでいくのだそうですが、洗い場で一番にならなければ釜洗いには行けないし、釜洗いで一番にならなければ調理場には行けなかったそうです。そこで、どうすれば効率よくできるかを考えて皿を洗ったり、みんなが休憩しているときに鍋を洗ったりと努力した結果、「高校生なのによくやってる」と先輩たちに認めてもらえるようになったそうです。 そして高校を卒業する前には調理補助として、炒め物やデミグラスソースの仕込みをさせてもらえるようになったそうです。さらに料理長の推薦ももらえて、そのまま就職することもできたそうです。当時、鈴木武也氏はラーメンに魅力は感じていなかったそうです。ホテルの調理場で働いていたので、粉と水だけで出来ている麺が、それほど美味しい食べ物とは思えなかったそうです。しかし、ある時、もの凄く美味しいラーメンに出会ったそうです。そして「これってどういうこと？」という驚きからラーメンの食べ歩きを始めたそうです。 食べ歩きをしているうちに、同じ坪数や座席の店でも、繁盛している店とそうでない店では、売り上げが10倍近く違うことを知ったそうです。他の飲食業ではせいぜい2〜3倍なので、これほどの差があるラーメン業界に驚いたそうです。これを究めたら、ものすごい商売になるんじゃないか、と思ったそうです。 約9年間にわたって3つのホテルの厨房（フレンチ、イタリアン、鉄板焼き）で仕事をしていたそうですが、その頃、ある会社経営者から、「ラーメン店を出したいから手伝って欲しい」と声がかかったそうです。そこで鈴木武也氏はホテルを辞めてその会社に転職し、ラーメン店を立ち上げたそうです。さらに、もう1店舗を開店し、いずれも開店月から黒字の店になったそうです。この経験から鈴木武也氏は「次につくるなら自分の店だ」と、独立を決意し、29歳で独立し、1997年10月に「らすた」をオープンさせました。開業資金は2300万円で、そのうち自己資金が800万円、信用金庫から借りたのが1500万円だったそうです。店舗物件取得費に800万円、店舗工事に1260万円、厨房機器など什器購入費に195万円、仕入れに400万円、チラシや新聞の折り込み広告など宣伝費に60万円だったそうです。 鈴木武也氏は、まずスープ作りを始めたそうです。寝る間を惜しんで様々な材料を試しながら、ひたすらスープの試作をしたそうです。麺については粉や卵の配合など、細かい注文に応じてくれそうな麺屋さんを電話帳で探し、「お宅のいちばん自信のある麺を見せて」と訪ね歩いたそうです。集めたサンプルは40種類以上あったそうです。自分のスープに合う麺かどうかを基準に、粉と卵の配合を注文しながら、オリジナル麺の仕入れ先を見つけるのに2カ月かかったそうです。 また、物件探しにも時間がかかったそうです。これだ、と思える物件が見つかるまで、4ヶ月かかったそうです。学生や、一人暮らしの会社員といった自分のスープを好んでくれそうなターゲット層が多いエリアを調べ、片っ端からそのエリアに出向いて不動産屋巡りをしたそうです。その結果、「らすた」をオープンして10ヶ月で銀行から借りた1500万円は返済できたそうです。さらに2年目には年商1億円の繁盛店になったそうです。 店名「らすた」の由来は不明だそうですが、「らーめん・すずき・たけや」の頭文字をつなげて「らすた」というのが、最も有力な説だそうです。2005年9月28日には代々木駅から徒歩3分くらいの場所に代々木店をオープンしています。 日吉のお店の看板には「選び抜いた地鶏と黒豚からとったスープ 180種類の粉から選りすぐった特注太打麺 贅沢なラーメンを、黒豚のトッピングと合わせてご賞味ください。」と書かれています。一方、代々木店の店内には「感激できるラーメンを食べたい 北は北海道から南は台湾まで各地を訪ねた しかし、「自分で作るしかない」 意地と拘りの真剣勝負の結論は地鶏と黒豚からとった本格スープ 180種類の粉から選りすぐった特注極太打麺 熟成させたタレ こうして料理人の本音を注ぎ込んだ「らすた麺」が誕生しました ご賞味ください」と書かれています。 「らすた麺」のスープは、あっさりした感じの豚骨醤油のようです。麺は特注の玉子麺で、黄色い太縮れでコシも強めです。もちっとした食感で美味しかったです。海苔がふやけないように海苔を上に乗せた形で提供されます。事前情報無しでお店に入ったので、一瞬、ビックリしてしまいました。海苔の下にはちゃんと麺もチャーシューも玉子もネギもホウレン草もありました。チャーシューも、とても柔らかくて美味しかったです。1時を過ぎても続々とお客さんが入ってくる大人気のお店でした。混雑するのは嫌ですが、何度も食べたいラーメンでした。   ・らすた麺   ・ねぎめし  ・極楽汁麺 らすた 住所：神奈川県横浜市港北区日吉本町1-5-41 TEL：045-565-1608 営業時間：11:30〜翌1:00 定休日：不定休 駐車場：無 アクセス：東急電鉄、日吉駅から徒歩約3分 カード：不可 席数：19席（カウンターのみ） オープン日：1996年 ・極楽汁麺 らすた 代々木店 住所：東京都渋谷区代々木1-38-10 代々木YMOビル 1F TEL：03-3373-7911 営業時間：11:00〜22:00 定休日：無 駐車場：無 アクセス：JR、代々木駅から徒歩約3分 カード：不可 席数：10席（カウンターのみ） オープン日：2005年9月28日 |